به گزارش گروه سبک زندگی خبرگزاری دانا (داناخبر) به نقل از روزنامه جام جم، تا پیش از این که تمدن این همه پیشرفت کند و فناوری‌های جدید به بازار بیاید، همیشه آدم‌ها با طبیعت گام برمی‌داشتند. یعنی با هماهنگی فصول لباس‌ها، میوه‌ها و غذاها نیز تغییر می‌کرد و از این رو ترشیجات، میوه‌های خشک مثل برگه هلو و زردآلو و نیمه خشک مثل انگور آونگی (انگورهای درشت و بی‌دانه) و انجیر شیرازی و.... همه مخصوص فصل زمستان بودند.
ترشی یکی از محبوب‌ترین خوراکی و هله‌هوله‌های زمستانی است که غذاهای زمستانی با آن طعم دیگری دارد. البته این نوع هله‌هوله، شاید زمانی نه چندان دور یکی از ارزان‌ترین خوراکی‌های زمستانی بود، اما این روزها این خوراکی هم به نوبه خود گران‌شده و دیگر به آسانی نمی‌شود سراغ آن رفت.
ترشی، خوراکی خواستنی زمستان
اگرچه فصل درست‌کردن ترشی از آبان شروع می‌شود، اما فروش سبزیجات مخصوص ترشی تا آخر پاییز و اوایل زمستان هم ادامه دارد. البته اگر نگاهی به غرفه سبزیجات غیر برگی بازار تره‌بار و انبوه گل کلم‌های ابری سفید و صف طولانی خرید این سبزیجات بیندازید متوجه می‌شوید که خرید این نوع سبزیجات و هر چه به آن مربوط است دیگر برای فصل خاصی نیست. فروشنده یکی از این غرفه‌ها در بازار تره‌بار می‌گوید: «الان دیگر مثل قدیم نیست. همه فصول سال مردم برای خرید این جور سبزی‌ها می‌آیند. این جور سبزی‌ها غیر از مصرف برای ترشی به عنوان دور چین غذا، سالاد و غذاهای رژیمی که این روزها خیلی مد شده، هم به کار می‌روند. ترشی الان چهار فصل شده است. گرچه نباید از حق گذشت که در پاییز فروش این محصولات دو یا سه برابر می‌شود. البته قیمت این نوع سبزی‌هاهم از ابتدای فصل تاکنون رشد قابل ملاحظه‌ای داشته است. مثلا قیمت هر کیلو گل کلم حدود 450 تا 550 تومان بود که الان حداقل به 750 تومان رسیده است. در مورد کلم هم، پیش از فصل، هر کیلو کلم حدود 500 تومان بود، اما الان 700 تا 750 تومان است. ضمن این که الان دیگر بوته‌های کوچک کلم و گل کلم نداریم و هر بوته حداقل دو کیلوگرم است!»
وضع فروش این نوع سبزی‌ها در مغازه‌های سطح شهر متفاوت است. بوته‌ها کمی کوچک‌ترند، سبزی‌ها تقریبا پاک کرده و تمیز هستند، در برخی موارد قادر به جدا کردن هستید و البته با قیمت‌های بالاتر. در مغازه‌ها اقلامی را که پیدا می‌کنید به عبارتی جور هستند و تقریبا تمامی اقلام مورد نیاز را در دسترس دارید اما مثلا سیب‌زمینی‌های فرانسوی که به سیب ترشی معروف هستند در بازارهای تره‌بار کمتر پیدا می‌کنید. البته به گفته خود غرفه‌داران امسال این طور بوده است. چون در بازار روزها، میوه و سبزیجات گرانقیمت عرضه نمی‌شود. سیب ترشی هم از آن اقلامی بوده که به دلیل گرانی امسال کمتر در بازار روز عرضه شده است.
ترشی عمه لیلا و خاله صغری!
مثل همه خوراکی‌های خانگی ترشی هم نوع غیر خانگی‌اش موجود است. زمانی نه به شکل امروز ولی به طور پراکنده مغازه‌هایی بودند که علاوه بر عرقیجات، آبلیمو و سرکه باز، ترشیجات را هم می‌فروختند، اما این روزها بیشتر مغازه‌هایی که این چنین هله‌هوله‌هایی را می‌فروشند بیشتر به اسامی چون عمه لیلا و خاله صغری و انواع اسامی دیگر معروف‌اند. البته زمانی هم بود که فردی با یک پیکان ترشیجات خانگی می‌فروخت و ترشی‌هایش به اسم ترشی پیکان سبز معروف بود. با این حال، در این مغازه‌ها انواع ترشی‌های مخلوط بیش‌ترین قیمت را دارند. مثلا ترشی‌های مخلوط معمولی از کیلویی 7 هزار تا 15 هزار تومان قیمت دارند، اما مثلا ترشی‌ای به نام سالاد سبز وجود دارد که همه مواد آن سبزرنگ است و قیمتش حدود 18 هزار تومان است. هر کیلو از ترشی‌های دیگر مثل ترشی کلم قرمز، ترشی فلفل یا ترشی گل کلم و... بین 6000 تا ده هزار تومان قیمت دارد. ترشی‌های خاص یا خارجی مثل ترشی‌های انبه هم فقط به درد مشتری‌هایش می‌خورد و قیمت آن برای هر کیلو از 12 هزار تومان به بالا است. البته برخی از این فروشگاه‌ها سفارش هم از شما قبول می‌کنند، مثل ترشی یک روزه قارچ و نعنا که عبارتست از قارچ‌های ریز یکدست دکمه‌ای سفید که برای چند ثانیه در آب جوش فرو رفته‌اند همراه با نعنای خشک، سرکه، روغن زیتون تصفیه نشده و نمک مخلوط شده است. قیمت هر کیلوی این ترشی یک روزه یا سالاد بین 7000 تا 9000 تومان است.
اقلام شمال
یکی از فروشندگان همین مغازه‌های ترشی‌فروشی که مغازه‌اش در حوالی میدان اول صادقیه است می‌گوید: «بازار کار بد نیست، ولی مثل سابق هم نیست. تا یکی، دو سال پیش که قیمت سبزی و میوه بالا نبود قیمت هر کیلو ترشی پایین‌تر بود و مشتری زیادتری هم داشت، اما از دو سال پیش به این طرف تقریبا فروش‌مان نصف شده است. البته تعداد مشتری‌ها شاید تغییر نکرده باشد ولی دیگر کمتر کسی یک کیلو یا دو کیلو ترشی می‌خرد! بیشتر فروش ما هنوز بر سر اقلامی مثل زیتون یا ترشی فلفل است که قیمت خیلی بالایی ندارد و خوش خوراک هم هست و با همه غذاها مصرف می‌شود.»
یکی دیگر از فروشندگان این نوع مغازه‌ها می‌گوید: «این مغازه را هفت هشت سال پیش باز کردیم. اوایل کار خیلی خوب بود ولی بتدریج مشتری‌های ما کم شدند. هم جنس گران‌تر شد و هم مجبور شدیم تنوع جنس‌ها را کم کنیم و جنس‌های دیگری به کارهایمان اضافه کنیم. بیشتر همکارهای ما از شمال محصول می‌آوردند که آن هم با گران شدن بنزین بازارش کساد شد. زیتونی را که دست پر آن برای ما کیلویی 6 هزار تومان تمام می‌شد (با کرایه و...) الان باید همان زیتون را کیلویی 8000 تا ده هزار تومان بخریم. بعد من این زیتون را کیلویی چند در تهران بفروشم؟ یا مثلا چیزهایی مثل رب‌انار ترش، یا رب‌آلو سیاه را دیگر نمی‌آوریم چون چنین چیزهایی را کیلویی 20 تا 25 هزار تومان به چه کسی بفروشم؟»
ترشی آماده
همه این‌ها را دیدیم و شنیدیم ولی راه آسان‌تری هم برای استفاده و بهره‌مندی از این خوراکی زمستانی وجود دارد. شما می‌توانید ترشی آماده با برندهای معروف و با سابقه را از سوپرمارکت‌ها بخرید. البته انتظار هم نداشته باشید که طعم ترشی خانگی را بدهد.
نکاتی که درباره ترشی‌های زمستانی باید بدانید
ترشی‌های بسته‌بندی نمک بیشتری دارند و گاهی اوقات نیز مواد نگهدارنده با خود دارند. بنابراین اگر در مورد خوردن نمک محدودیت دارید یا نسبت به مواد نگهدارنده حساس هستید حتما به این نکات توجه کنید به خصوص اگر رژیم لاغری دارید و نباید غذاهایی با مواد نگهدارنده مصرف کنید.
در مدت ده روز مراقبت کنید که ترشی عرق نکند. بهترین راه هم این است که در قسمت داخلی ظرف ترشی یک پارچه تمیز بگذارید تا آب اضافه را بگیرد.
ترشی خانگی را می‌شود زودتر از ده روز هم مصرف کرد ولی طعم تندی آن کمی زیاد است. پس اگر تحمل تندی را ندارید کمی تحمل کنید.
هنگام درست‌کردن ترشی دقت کنید که حتما ظرف شما خشک و بدون آب باشد. هنگام مصرف نیز با قاشق چرب یا خیس سراغ دبه ترشی نروید! چون حتما کپک می‌زند.
در مورد ترشی‌های میوه همیشه چند حبه سیر درسته و یک شاخه ترخون یا مرزه را فراموش نکنید و حتما آن‌ها را به ظرف ترشی اضافه کنید.
