تولید چیپس‌های خوشمزه‌تر با اشعه ایکس

محققان دانشگاه ایلینویز با استفاده از اشعه‌ایکس میکروساختارهای سیب‌زمینی را در زمان سرخ شدن مورد بررسی قرار دادند تا ببینند تحت چه شرایط دمایی می‌توان چیپس‌های خوشمزه‌تری تولید کرد.

کد خبر: ۱۲۰۴۰۱۴

تاریخ: ۰۳ اسفند ۱۳۹۴ - ۱۴:۵۵

به گزارش خبرگزاری دانا، محققان در این تحقیق سیب‌زمینی‌ها را به برش‌های بسیار باریک به قطر 45 میلیمتر و ضخامت 1.56 میلیمتر برش داده و سپس آن‌ها را در روغن سویا سرخ کردند. به این ترتیب نمونه‌هایی از چیپس‌های سیب‌زمینی ترد برای تحقیق علمی به دست آمد. نمونه سیب‌زمینی‌ها به مدت 0، 20، 40، 60 و 80 ثانیه در روغن داغ با درجه حرارت 190 درجه سلسیوس حرارت داده شدند.

سیب‌زمینی‌های سرخ شده در معرض عکسبرداری میکرونی با استفاده از اشعه ایکس قرار گرفتند و تصاویر میکرو سه‌بعدی از نمونه‌ها حاصل شد. هدف آزمایش این بود که محققان ببینند حرارت دادن سیب‌زمینی چگونه تخلخل و پیچ و خم مسیرهایی که حفره‌های بافت سیب‌زمینی را به هم متصل می‌کند تحت تاثیر قرار می‌دهد و چیپس‌ها چه اندازه روغن جذب می‌کنند که در نهایت می‌تواند به ما کمک کند غذاهای سرخ کردنی بهتری داشته باشیم.

از آنجا که سرخ کردن در روغن زیاد با غرق کردن غذا در داخل روغن سر و کار دارد که بسیار داغ‌تر از نقطه جوش آب است، هر قطره آبی که به داخل غذا بیفتد بلافاصله تبخیر شده، به بخار تبدیل می‌شود و فشار ایجاد می‌کند. تمام این موارد حفره‌های درون سیب‌زمینی و میزان روغنی که جذب آن می‌شود را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

در این مطالعه محققان دریافتند که هرچه سیب‌زمینی زمان بیشتری حرارت داده شود، اندازه حفره‌ها و تعداد حفره‌ها بیشتر خواهد بود که باعث می‌شود سیب‌زمینی روغن بیشتری جذب کند. چیپس‌هایی که به مدت طولانی‌تری حرارت می‌بینند در نتیجه از مسیرهای پرپیچ و خم کمتری بین حفره‌ها برخوردارند که با توانایی بهتر در جذب روغن در ارتباط است.