وقتی که محلول چای سرد می شود به رنگ تیره می‌گراید و به قهوه‌ای مات تغییر پیدا می کند که به این پدیده در اصطلاح، پدیده خامه می‌گویند.
به گزارش گروه دانش خبرگزاری دانا، خامه در اصل از کافئین، تیافلاوین۲ و تیاروبیگین۳ تشکیل می شود. چای‌ها را بر اساس میزان تشکیل خامه پس از سرد شدن، می‌توان تمییز داد.
در فرآیند تولید چای آماده، خامه چای یا با نگه داشتن دما در حد بالای ۶۵ درجه سانتی گراد یا با جداسازی از طریق سرد کردن و رسوب گذاری یا دستگاه گریز از مرکز تهیه می‌شود.
چون تشکیل خامه در حالت دوم موجب کاهش کیفیت چای و کاهش بازده ماده جامد برگ می‌شود. بنابراین روش اول یعنی محلولسازی از راه حفظ دما مطلوب‌تر است.
لازم است چای سرد محلول وقتی که مجددا تحت شرایط فرآوری قرار می‌گیرد و خامه مذکور سبب ایجاد یک حالت رقیق نامطلوب می‌شود؛ روشن و شفاف باشد. از این رو، محلولسازی خامه بسیار مهم و اساسی است.
خامه را از عصاره چای جدا می سازند و آن را در ۷۰ درجه سانتی‌گراد و در اسیدیته تا ۱۰ با اکسیژن مولکولی اکسید می‌کنند. تاثیراستفاده از آنزیم تاناز در حل شدن خامه چای به اثبات رسیده است. تولید چای‌های سرد محلول نیز به این صورت است که می‌گذارند تانن خامه با محلول غیر آبی کاتچین‌های گیاهی و طبیعی که از گیاهان دیگر مانند چای سبز گرفته شده‌اند؛ واکنش دهد.
منبع: سایت سازمان چای
