تقی حسن زاده، پایگاه خبری دانا، سرویس ایرانشناسی، ترکیبات آش‌های اردبیل به اندازه‌ای مقوی است که باعث می‌شود حتی آش هم یک وعده غذایی کامل به شمار برود. جالب است بدانید که اساتید آشپزی در کتاب‌های سنتی نوشته‌اند که تنوع آش‌ها به اندازه خورش‌ها زیاد است به همین منظور در ادامه به تعدادی از آش‌های محلی اردبیل می‌پردازیم.
چند آش خوشمزه و محلی اردبیل
آش میوه
آش میوه اردبیل که به آن آش رشته، اریشته آشی و آش آلو نیز گفته می‌شود، آشی ترش‌مزه، بدون سبزی و با انواع میوه‌های خشک است. این آش اغلب در مناسبت‌های خاص همچون چهارشنبه سوری، آش پشت پا، افطاری، سفره نذری تهیه می‌شود.
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و بعد جداگانه بپزید. پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و همراه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید عصاره گوشت یا مرغ را خرد کنید و همراه با هشت تا ۱۰ لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید.
بعد تمامی آلوها و میوه‌های خشک که از قبل شسته‌اید و همین طور عدس خیس‌خرده را در آن بریزید. صبر کنید تا آلوها نرم شود و عدس بپزد. حالا نوبت به افزودن نخود و لوبیای پخته به آش است. وقتی همه مواد خوب پخت، رشته آشی را اضافه کنید و وقتی رشته‌ها پخت و آش جا افتاد، زیر آن را خاموش کنید.
آش را در ظرف سرو بکشید و با پیازداغ و نعناداغ سرو کنید. در برخی دستورهای آشپزی از کوفته‌های قلقلی ریز (ترکیب گوشت چرخ‌کرده، یک عدد پیاز رنده‌شده و نمک و فلفل) نیز برای این آش استفاده می‌شود.
آش دوغ
آش دوغ (آیرانلی آش) از آش‌های محلی اردبیل است که رنگی سفید و طعمی ترش و خوشمزه دارد که به‌خصوص در فصل زمستان حسابی می‌چسبد.
تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و برنج را به آن اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه با قاشق هم بزنید. دوغ را در قابلمه‌ای روی حرارت بالا بریزید و مخلوط برنج و تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید و تا زمانی که دوغ جوش بیاد، آن را هم بزنید.
پس از جوش‌آمدن دوغ می‌توانید سبزی آش خردشده، پیازچه خردشده و نخود را در آن بریزید. گوشت چرخ‌کرده را همراه با یک پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و به آش اضافه کنید. اجازه دهید غذا با شعله کم بجوشد تا غلیظ شود. در نهایت نمک غذا را بچشید و نعناداغ و سیر رنده‌شده در آن بریزید. این آش را می‌توانید با نعناداغ تزیین و نوش جان کنید.
اردبیل و آش‌های محلی و خوشمزه‌تر آن
آش یارما
آش یارما (آش بلغور)، یکی دیگر از آش‌های سنتی اردبیل است که ماده اصلی آن را بلغور گندم تشکیل می‌دهد و به همین دلیل بسیار مقوی و پرخاصیت است. این آش خوشمزه اغلب در اواخر فصل بهار و تابستان میل می‌شود.
بلغور و لوبیا را از چند ساعت قبل خیس کنید. گوجه‌فرنگی را پوره کنید و همراه با روغن و زردچوبه روی حرارت قرار دهید تا قدری آب آن کشیده شود. آب روی بلغور را دور بریزید و با آب گوشت به پوره گوجه‌فرنگی اضافه کنید. اگر آب گوشت در دسترس نبود، می‌توانید از مخلوط آب جوش و عصاره گوشت استفاده کنید.
وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا بلغور برای یک ساعت کمی نرم شود. لوبیا را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید و با پیازداغ در آش بریزید. وقتی بلغور کاملا نرم شد، نوبت به افزودن سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، کمی گشنیز و یک نوع سبزی محلی به نام یملیک که در فارسی به آن «شنگ» گفته می‌شود) است. در نهایت نیز آب‌غوره را اضافه کنید؛ اما آن را به‌تدریج در آش بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود. پس از اینکه نمک و فلفل آش را اندازه کردید، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعناع‌داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.
آش اوماج
آش اوماج جزو خوشمزه‌ترین ابتکارات سنتی اردبیلی‌هاست. البته این آش منحصر به اردبیل نیست و کلا در سراسر آذربایجان پخته می‌شود. مادربزرگ‌های آذری این آش را برای درمان سرماخوردگی نوه‌ها می‌پزند.
در یک ظرف آرد با نمک و زردچوبه و فلفل ترکیب می‌شود. سپس به آن آب اضافه می‌کنند تا حالت خمیری به خود بگیرد.
بعد از آن خمیر باید رنده و روی یک سینی پخش شود. سپس سینی یک شبانه روز در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرد تا خشک شود. این چیزی است که با نام «اوماج» شناخته می‌شود. روند پخت آش اوماج هم با تفت دادن پیاز شروع می‌شود. بعد از سرخ شدن پیاز باید عدس را نیز کمی تفت داد. سپس آب گوشت به مواد اضافه می‌شود. نیم ساعت بعد که عدس پخت، سبزی آش خورد شده را داخل مواد می‌ریزند.
بعد از پخته شدن سبزی و عدس، اوماج را به آن اضافه می‌کنند. بعد از جا افتادن و لعاب انداختن آش هم سفره را پهن می‌کنند.
آش گیلدیک
آش گیلدیک نه تنها جزو غذاهای سنتی اردبیل است بلکه یکی از اصلی‌ترین آن‌هاست و در هیچ شهر دیگری پیدا نمی‌شود. گیلدیک از همان آش‌های مقوی است که یک وعده غذای کامل و درست و حسابی به شمار می‌رود. ابتدا پیاز رنده شده به همراه ادویه‌جات به گوشت چرخ کرده اضافه و ورز داده می‌شود. سپس گوشت‌ها را قلقلی می‌کنند. بعد از آن برنج را می‌پزند و سپس حبوبات را به آن اضافه می‌کنند.
بعد از نیم ساعت سبزی به آش اضافه می‌شود و بعد از نیم پز شدن آش، نوبت به اضافه کردن قلقلی‌ها می‌رسد. بعد از آن میوه‌ها به آش اضافه می‌شوند. در نهایت گل نسترن را داخل مواد می‌ریزند. مراحل بعد از پخت را هم که شما بهتر از من می‌دانید.
