به گزارش گروه سلامت خبرگزاری دانا (دانا خبر)، تهیه زولبیا و بامیه در قنادی ها باید در شرایط بهداشتی و
با مواد اولیه مناسب صورت گیرد. به همین دلیل کیفیت روغن در حال استفاده از مواردی است که اداره
بهداشت برای اطمینان از آن نمونه برداری
انجام می دهد.
این درحالیست که حرارت عامل اصلی ایجاد تغییر در كیفیت موادغذایی خام بوده که در مواردی تركیبهای مضری را بوجود می آورد. مثلا سرخ كردن جزو روش هایی است كه بیشترین مقدار مواد زیان آور را تولید می کند. انواع روغن ها دارای پراكسید هستند که باید مقدار آنها در حد مجاز باشد.
حرارتی كه هنگام سرخ كردن موادغذایی به روغن می رسد باعث افزایش این تركیب شده و مقدار آن را به بیشتر از حد مجاز می رساند كه هر چه درجه حرارت و مدت اثر آن بیشتر باشد مقدار پراكسید نیز بیشتر خواهد شد. بنابراین در هنگام تهیه زولبیا و بامیه نباید روغن به مدت طولانی حرارت ببیند. چراکه حرارت زیاد با مدت اثر طولانی تركیبات دیگری مانند آكرولئین ، آكریل آمید و … تولید می كند كه سرطانزا هستند.
همچنین موادغذایی كه حاوی نشاسته هستند در صورت پخته شدن در حرارت بالا، مقادیر زیادی آكریل آمید تولید می كنند كه برای انسان سرطان زاست. این ماده به عنوان یك ماده سمی باعث اختلالات ژنتیكی نیز می شود؛ همچنین این ماده در ایجاد عوارض عصبی نیز تاثیر بسزایی دارد.
بنابراین به دلیل اثرات زیان آور پراكسید، آكرولئین، آكریل آمید و … كــــه بر اثر سرخ كردن موادغذایی تولیـد می شود، باید سعی شود روغن های استفاده شده دوباره مورد استفاده قرار نگیرد.همچنین باید از برگرداندن روغن حرارت دیده به ظرف اولیه اجتناب شود.
علاوه بر بررسی روغن در قنادی ها، حرارت کارگاه قنادی باید کنترل شود که از 30 درجه سانتی گراد بالا تر نرود. به علت دمای بالای دیگهای روغن و عدم داشتن هود و تهویه مناسب و بخصوص در تابستان، دمای کارگاه ها بسیار بالا میرود که باید این دما کنترل شود.
براساس اعلام اداره بهداشت، پخت زولبیا بامیه فقط در کارگاههای قنادی مورد تایید، مجاز است و باید در قنادی ها عرضه شود، برای اطمینان بیشتر، بهتر است زولبیا بامیه را از قنادی های معتبر تهیه کنید.
