کشتش تنها در عرض‌های جغرافیایی خاصی توجیه اقتصادی دارد، به همین دلیل است که مراکز تولیدش این قدر کمک هستند. می‌گویند زعفران بومی ایران است. ۹۳ درصد مجموع زعفران دنیا در ایران تولید می‌شود. هفت درصد باقی سهم اسپانیا، هند، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان است.
زعفران تقریبا دیم است، پیازش را که می‌کارند، خودش به مرور زیر خاک جوجه می‌کند و تکثیر می‌شود. برای هفت تا ۱۰ سال بعد هر سال تنها سه بار آبیاری نیاز دارد و در فصل گل که یک ماه در تمام سال از نیمه آبان تا نیمه آذر ادامه دارد، هر روز صبح گل‌های تازه می‌دهد. مقدار زعفرانی که در هر سال می‌شود از زمین‌ها برداشت کرد متفاوت است. معمولا در سال اول، تنها یکی دو کیلو زعفران خشک از هر هکتار زیر کشت زغفران به دست می‌آید، در سال دوم مقدارش به چهار تا شش کیلو می‌رسد، از سال سوم به بعد، از هر هکتار زمین می‌شود ۱۰ کیلو و بیشتر زعفران خشک برداشت کرد. کشاورزان نمونه حتی بیش از ۳۰ کیلو زعفران هم از هر هکتار برداشت کرده‌اند؛ با در نظر گرفتن اینکه قیمت هر کیلو زعفران خشک در فصل برداشت می‌تواند به بیش از پنج میلیون تومان برسد، کشت زعفران سود اقتصادی خوبی دارد.
کشت زعفران بیشتر کاری خانوادگی است. مردم کشاورز منطقه خراسان بیشترشان در فصل برداشت زعفران وقتشان را با برداشت و پاک کردن گل پر می‌کنند، روی زمین، برداشت گل از پیش از طلوع آفتاب وقتی که گلبرگ‌ها هنوز بسته‌اند و جدا کردنشان از برگ‌های سوزنی گیاه راحت‌تر است آغاز می‌شود و تمام طول روز ادامه پیدا می‌کند. با این حال آنهایی که زمین‌های بزرگتری دارند برای اطمینان از اینکه تمام گل‌های گیاه در روز چیده می‌شود، ناچار می‌شوند از کارگران فصلی استفاده کنند. اینجا کارگران به جای روزمزدی، بر اساس مقدار گلی که جمع کرده‌اند پول می‌گیرند.
احمد، یکی از کسانی است که این موقع سال برای کار به «خواف» می‌آید. او می‌گوید: « دبیرستان رشته تجربی می‌خوانم، سال دیگر باید کنکور بدهم، اما نمی‌دانم کنکور بدهم یا نه. اینجا با کار کردن بیشتر از درس خواندن می‌شود پول درآورد. همین‌جا سر زمین هر کیلو گل که برداری پنج هزار تومان، صبح تا شب می‌شود ۴۰، ۵۰ هزار تومان کار کرد. دیگر کسی درس نمی‌خواند که!»
با اینکه زعفران تا حدود زیادی به شیوه دیم کاشته می‌شود، سم و کود در داشتش فراموش نمی‌شود. احمد می‌گوید: «هیچ زمینی نیست که به گل‌هایش کود نداده باشند. آن‌طور گل‌هایی که ارگانیک واقعی باشد دیگر اصلا پیدا نمی‌شود، اما این سم و کودها برای گیاه ضرری ندارد. ما خودمان هنوز ندیده‌ایم که مثلا گلی که پایش کود داده‌اند رنگ و بویش تغییر کرده باشد».
این روزها زنان کمتر روی زمین‌ها کار می‌کنند. آقای خوافی می‌گوید: «خرمن‌های گل را نمی‌شود زیاد نگه داشت. هرچه بیشتر بماند پاک کردنش سخت‌تر می‌شود، برای همین حتی اگر شده برای زمین کارگر بگیریم می‌صرفد که زن‌ها بمانند در خانه و گل را پاک کنند».
آقای کرمانی که این روزها همسرش در خانۀ باجناق مشغول پاک کردن زعفران است، می‌گوید: «زعفران کلاً خوش‌بار است، فروشش هم خوب است، حالا ما که زمین کوچکی داریم تنها به اندازه مصرف خودمان و یکی دو تا فامیل و آشنا برمی‌داریم، اما آنها که زمین بزرگ دارند، خوب درآمدی دارند؛ البته سختی‌های خودش را هم دارد، اما هیچ کاری بدون سختی نیست. ما خودمان همین زعفران را پاک‌کرده و خشک و آماده می‌کنیم، بعد از فصل برداشت می‌فروشیم. من که در خط تهران به خواف و مشهد به خواف کار می‌کنم خودم سفارش می‌گیرم و زعفران پاک‌کرده برایشان می‌برم. خیالتان هم جمع است که غش در آن نیست.»
از سختی‌های برداشت گل، یکی همین است که بوته زعفران برگ‌های سوزنی دارد که دست را آزرده می‌کند. به غیر از این، تمام مراحل برداشت زعفران باید با دست انجام شود. آقای سرخوش که لیسانس کشاورزی‌اش را از دانشگاه تهران گرفته و در حوزه کشاورزی چند اختراع و مقاله علمی دارد، در این مورد می‌گوید: «خیلی‌ها سعی کردند برداشت زعفران یا پاک کردن آن را مکانیزه کنند اما هنوز دستگاهی که واقعا بتواند برای این کار به کشاورزان کمک کند ساخته نشده یا به مرحله تولید صنعتی نرسیده است. الان بیشترین کاری که توسط دستگاه انجام می‌شود، یکی خشک کردن زعفران است که با دستگاهی شبیه میوه‌خشک‌کن انجام می‌شود و دیگری دستگاهی برای خارج کردن پیاز زعفران از خاک است. با اینکه پیاز زعفران تا سال‌ها در خاک می‌ماند و گل می‌دهد، بعد از تمام شدن دوره گل‌دهی باید از خاک خارجش کرد تا زمین را سمی نکند؛ برای این کار دستگاهی مشابه دستگاه برداشت سیب‌زمینی ساخته شده است که پیاز را از خاک درآورد. باقی مراحل هنوز با دست انجام می‌شود و همین قیمت زعفران را بیشتر می‌کند».
در آمد کشاورزان زعفران‌کار شاید نسبتاً بهتر از دیگر کشاورزان باشد، اما هنوز هم دست واسطه‌ها در کار است و در فصل برداشت قیمت گل و زعفران تازه که فراوان شده است کمتر از فصل‌های دیگر سال است. می‌گویند تا همین چند سال پیش آه کشاورزان به آسمان بود که تجار در فصل برداشت، زعفران را ارزان می‌خریدند و بعد خودشان به وقتش گران‌تر می‌فروختند. هنوز هم در بازارهای شهرهایی که به مراکز تولید زعفران نزدیک‌تر هستند، در زمان برداشت زعفران غوغاست. خیلی‌ها که زمین‌های کوچکتر دارند و سرمایه آنچنانی ندارند، زعفران خشک و تمیزشان را شاید ۱۰، ۱۵ درصد ارزانتر از قیمت شهر می‌فروشند؛ همه البته این کار را نمی‌کنند.
آقای پوریعقوب می‌گوید: «در یکی از روستاها بزرگتری که بچه نداشت تمام سرمایه‌اش را وقف کرد، یک صندوقی درست کرد که در فصل برداشت تمام مردم روستا می‌رفتند زعفرانشان را به آن صندوق می‌فروختند و پولش را برمی‌داشتند و وقتی قیمت زعفران دوباره بالا می‌رفت آن زعفران را می‌فروختند و پولش را می‌گذاشتند در صندوق برای سال بعد. حالا سال‌هاست که این کار را می‌کنند تا کشاورزان کمتر ضرر کنند. آنهایی هم که پس‌انداز و پول دارند، خودشان زعفران را نگه می‌دارند بعد از فصل برداشت می‌فروشند که ضرر نکنند».
زعفران هم مثل خیلی کالاها و محصولات، از سرمایه‌هایی است که برنامه‌ریزی برای به حداکثر رساندن سود تولیدش انجام نشده است. دعوا از سال‌ها پیش بر سر این است که ایران با وجود تولید بیش از ۹۰ درصد زعفران دنیا هنوز به اندازه کافی در تجارت خارجی زعفران موفق نیست. آقای سرخوش می‌گوید: «ما هنوز بعد از این همه سال داریم زعفران را بدون بسته‌بندی صادر می‌کنیم که دیگران منفعتش را ببرند. بیشتر زعفرانی که به نام‌های تجاری اسپانیایی در دنیا فروخته می‌شود، درواقع زعفران ایران است؛ منتها همه در دنیا زعفران را به نام اسپانیا می‌شناسند و تجار ما هم برای خودشان به‌صرفه‌تر است که زعفران را فله به اسپانیا بفرستند تا خودشان بخواهند برای فروش بین‌المللی آن برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری کنند.»
تغییرات اقلیمی و گرمتر شدن کره زمین باعث شده است که بهترین مناطق کشت زعفران که در دهه‌های گذشته در قائنات و مناطق جنوبی‌تر خراسان بوده، حالا به زمین‌های شمالی‌تر و مناطقی مانند تربت حیدریه برسد. این وضعیت کل کشت زعفران در کشور را تهدید می‌کند اما به نظر می‌رسد خطر آن هنوز به اندازه کافی احساس نشده است. فعلا چرخ تجارت زعفران می‌چرخد و آنها که دستشان در کار است، راضی هستند.
