۱۷ سال است که قانون ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در وزارت بهداشت تصویب شده اما مسئولان می‌گویند هنوز ۵۰ درصد نانوایی‌ها به ویژه در تهران جوش شیرین را به خورد مردم می‌دهند.
به گزارش گروه سبک زندگی خبرگزاری دانا (داناخبر) در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت و این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد. یک روز آشپز فرعون فراموش کرد تا نان فتیر را به موقع پخت کند، خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح میشود.اما اختراع تنور به نام ایرانیان در سرزمین‌های ایران باستان ثبت شده و تا امروز هم کماکان برخی نانوایی‌ها با وجود پخت ماشینی تنور را ترجیح می‌دهند.
زهرا عبداللهی، رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می‌گوید که هر ایرانی روزانه 320 گرم و سالانه 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند که 50 درصد انرژی و املاح مورد نیاز هر فرد از جمله ویتامین ب، آهن و کلسیم از طریق نان تأمین میشود به شرط آنکه نانی سالم همراه سبوس و بدون جوش شیرین باشد.
جوش شیرین یا بلای جان
مصرف جوش شیرین در تولید نان‌های سنتی معضلی است که در دو دهه اخیر حل نشده است، چرا که نه تنها عاملی در ایجاد بیماری‌های گوارشی است بلکه مانع جذب ریز مغذی‌ها و آهن موجود در غذا است.
از سالها پیش نانواها برای اینکه خمیر نان زودتر وَر بیاید و بتوانند سریع‌تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می‌کردند چرا که در حالت طبیعی 3 تا 4 ساعت تخمیر طبیعی نان زمان لازم است تا خمیر ور بیاید. غافل از اینکه با مصرف جوش شیرین تخمیر واقعی انجام نمی‌شود و نان فقط برای مدت کمی ظاهری پف کرده اما سریع کهنه میشود.
قانونی که پس از 17 سال هنوز نصفه نیمه اجرا میشود
البته وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی با توجه به تبعات مصرف جوش شیرین که مهمترین آن فقر آهن است از سال 1375 استفاده از جوش شیرین در پخت نان را ممنوع اعلام کرد. قانونی که هیچگاه به درستی اجرا نشد و همچنان برخی نانوایی‌ها جوش شیرین را به خورد مردم دادند.
اکنون بعد از 17 سال کار به جایی رسیده که مسئولان احساس خطر کرده و کمیته کشوری نان برای حل چالشی سی و چند ساله تشکیل داده‌اند.
رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت معتقد است با تلاش‌های وزارت بهداشت 50 تا 60 درصد مصرف جوش شیرین در نانوایی‌ها کم شده اما در شهرهایی مانند تهران این مشکل همچنان وجود دارد.
وی بر این نکته تأکید می‌کند که جوش‌شیرین موجود در نان PH معده را تغییر داده و قلیایی می‌کند در نتیجه موجب اختلالات گوارشی مانند سوء هاضمه و ترش کردن میشود در عین حال سبب افزایش فشار خون شده و جذب ریز‌مغذی‌هایی مانند آهن، روی و کلسیم را مختل می‌کند. در عین حال جوش‌شیرین کبد را از بین می‌برد و متابولیت‌های حاصل از تجزیه جوش‌شیرین بار سنگینی را در کبد و کلیه برای دفع تحمیل می‌کند.
سبوس؛ خوب یا بد؟
اما مشکل اضافه وزن، چاقی و بیماری‌های قلبی و عروقی استفاده از نان نامناسب و بدون سبوس است.
مجید حاجی فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه در مورد استفاده از سبوس می‌گوید از ابتدا باید گندم با هفت درصد سبوس برای نان استفاده شود نه اینکه سبوس را جداگانه به آرد اضافه کنند چرا که این کار نیز تبعاتی برای دستگاه گوارش دارد.
وی در مورد تنور و ماشین‌های پخت می‌گوید: اشکال نان سنتی در این است که با شعله مستقیم در تماس است و بسیاری از مواد ریزمغذی آن مانند اسید فولیک بر اثر حرارت مستقیم از بین می‌رود. از طرفی به دلیل استفاده از سوخت فسیلی در تهیه نان سنتی، ذرات ریز روی نان می‌نشینند که خود مشکل آفرین است.
وی معتقد است که برای تهیه نان سنتی از خمیر ترش استفاده شود ولی از طرفی به دلیل حجم زیاد تقاضا در شهرهای بزرگ، نانوا زمان کافی برای تهیه خمیر ترش ندارد و مجبور است از جوش شیرین استفاده کند.
مسئول کمیته کشوری کیفیت نان در مورد مزایای نان صنعتی گفت: اغلب نان‌های صنعتی جوش شیرین ندارند ضمن اینکه این گونه نان‌ها از تونل حرارتی رد شده و با شعله مستقیم در تماس نیستند و پس از سرد شدن بسته‌بندی مناسب می‌شوند و شاهدیم که این نان‌ها کیفیت بهتری دارند.
اگر چه برخی استفاده از نان صنعتی را توصیه می کنند اما ذائقه ایرانی و گران بودن نان‌های صنعتی باز هم سبب می شود تا مردم بیشتر به نان های سنتی تمایل داشته باشند.
درمان بیماری‌های مختلف از جمله سرطان سالانه هزینه گزافی را به سیستم سلامت کشور تحمیل می‌کند غافل از اینکه پیشگیری بهترین راه حل است که تامین نان سالم می‌تواند یکی از این راه ها باشد.
