معاون اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی سازمان غذا و دارو، گفت: نان های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.
به گزارش خبرگزاری دانا، سمیره صباح با بیان اینکه توصیه همواره سازمان غذا و دارو به استفاده مردم از نانهای صنعتی است، اظهارداشت: می توان در صنعتی کردن انواع نان های سنتی خلاقیت به خرج داد و با این روش نه تنها نان های موجود کشور بلکه نان های سایر نقاط جهان مثل چاودار، سنگک اینجرا، کیسرا، دوسای، بلدی، چاپاتی، تورتیلا ی ذرت و گندم و انواع نان های عربی را به سبد خانوار جامعه وارد کرد.
وی تا کید کرد: تنوع در تولید نان های صنعتی، کمک شایانی به استفاده بیشتر مردم از این فرآورده غذایی خواهد کرد.
صباح همچنین با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان بویژه نان های مسطح تک لایه سراسر جهان، تصریح کرد: هنوز هم قاطبه این نان ها مطابق روش های سنتی و با بهره مندی از روش خمیر ترش تهیه می شود.
وی در توضیح بیشتر چگونگی حصول خمیر ترش، افزود: این ماده از مخلوط کردن آب و آرد حاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آن به مدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می آید و برای تولید روزانه، مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب و آرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید بکار می برند.
صباح در تشریح مراحل تهیه خمیر ترش مرحله اول را تهیه استارتر تازه، مرحله دوم را شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم را ترشیدگی کامل خمیر عنوان و ادامه داد: در این روش قسمتی از خمیر تخمیر شده که به طور طبیعی دارای میکرو ارگانیسم های مختلفی است به مدت یک شب در شرایط گرم و مرطوب برای استفاده در خمیر بعدی نگهدای می شود.
معاون اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی فواید استفاده از خمیر ترش را حجم دهنده بودن نان مسطح و عطر و طعم منحصر به فرد نان که بدلیل فعالیت میکرو ارگانیسم های آن می باشد دانست و اضافه کرد: نان های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.
وی در ادامه بیان داشت: کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پایین است.
صباح در پایان خاطر نشان کرد: اداره کل نظارت بر فرآورده های غذای سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم غنی سازی این آن را با آهن و اسید فولیک در دستور کار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که بعنوان یکی از راه های پیشگیری از کمبود ریز مغذی ها در هر کشوری است، اقدامات قابل توجهی را با کمک قطب های دهگانه کشوری انجام داده است.
وی تا کید کرد: تنوع در تولید نان های صنعتی، کمک شایانی به استفاده بیشتر مردم از این فرآورده غذایی خواهد کرد.
صباح همچنین با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان بویژه نان های مسطح تک لایه سراسر جهان، تصریح کرد: هنوز هم قاطبه این نان ها مطابق روش های سنتی و با بهره مندی از روش خمیر ترش تهیه می شود.
وی در توضیح بیشتر چگونگی حصول خمیر ترش، افزود: این ماده از مخلوط کردن آب و آرد حاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آن به مدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می آید و برای تولید روزانه، مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب و آرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید بکار می برند.
صباح در تشریح مراحل تهیه خمیر ترش مرحله اول را تهیه استارتر تازه، مرحله دوم را شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم را ترشیدگی کامل خمیر عنوان و ادامه داد: در این روش قسمتی از خمیر تخمیر شده که به طور طبیعی دارای میکرو ارگانیسم های مختلفی است به مدت یک شب در شرایط گرم و مرطوب برای استفاده در خمیر بعدی نگهدای می شود.
معاون اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی فواید استفاده از خمیر ترش را حجم دهنده بودن نان مسطح و عطر و طعم منحصر به فرد نان که بدلیل فعالیت میکرو ارگانیسم های آن می باشد دانست و اضافه کرد: نان های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.
وی در ادامه بیان داشت: کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پایین است.
صباح در پایان خاطر نشان کرد: اداره کل نظارت بر فرآورده های غذای سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم غنی سازی این آن را با آهن و اسید فولیک در دستور کار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که بعنوان یکی از راه های پیشگیری از کمبود ریز مغذی ها در هر کشوری است، اقدامات قابل توجهی را با کمک قطب های دهگانه کشوری انجام داده است.
