فاطمه زمانی ، خبرگزاری دانا ، گروه سلامت ؛ آنچه به عنوان پروتئین سویا در بازار عرضه می شود ، در واقع از نوعی لوبیا گرفته شده است. به عبارت ساده تر ، پروتئین سویا لوبیایی است که در صنعت، روغن آن گرفته شده ، پروتئین آن استخراج شده و با تکنیک های خاصی به آن شکل داده اند و در نتیجه به شکل سویا در آمده است.
آیا پروتئین سویا از نظر کیفیت و کمیت با پروتئین گوشت برابر است؟
وقتی سویا طبخ می شود ، به دلیل اینکه آب زیادی جذب می کند ، غلظت پروتئین اش حدود 15 تا20% کم می شود که با این وجود ، باز هم پروتئین آن بسیار بالاست.
از نظر کیفیت و مرغوبیت سویا باید به این نکته توجه کنیم که تا چه حد پروتئین سویا می تواند نیاز غذایی یک فرد را برطرف کند.
از نظر ترکیب ، به طور کلی پروتئین های گیاهی معمولا از نظر یک یا چند اسید آمینه ضروری محدودیت دارند.
اما پروتئین های حیوانی تقریبا کامل اند و ترکیب اسید امینه ی آن ها محدودیت ندارد.
به گفته ی محققان پروتئین سویا از نظر اسید آمینه ی ضروری به نام میوتین محدودیت دارد.
اما جالب است بدانید که اگر ما پروتئین های گیاهی مختلفی را مصرف کنیم که از نظر اسید های آمینه مختلف محدودیت دارند ، اسید های آمینه این گیاهان می توانند یکدیگر را تکمیل کنند.
مثلا در غلات ، پروتئین موجود در نان ، گندم و برنج از نظر اسید آمینه لیزین محدودیت دارند ، ولی اگر غلات و حبوبات با هم مصرف شوند ، اسید های آمینه ی آن ها یکدیگر را تکمیل می کنند.
به عبارت دیگر می توان نتیجه گرفت که مصرف پروتئین سویا از این نظر مشکلی ایجاد نمی کند و از نظر مرغوبیت هم ردیف پروتئین حیوانی قرار دارد.
جذب آهن در سویا
با وجود اینکه گوشت از آهن کمی برخوردار است ، اما قابلیت جذب فوق العاده بالایی دارد ، ولی آهن موجود در سویا به دلیل اینکه از نظر مولکولی ساختار متفاوتی دارد ، جذب پایین تری داشته و برخی عوامل مهارکننده ی جذب آهن مثل فیبر بالا در آن به چشم می خورد.
با این وجود چون میزان آهن موجود در سویا بالاست ، جذب پایین تر آهن سویا نمره ی منفی برای آن محسوب نمی شود و در نتیجه میتواند بخشی از آهن مورد نیاز بدن را تأمین کند.
در صورت جایگزین کردن سویا با گوشت ، دچار کمبود آهن نمی شویم؟
تحقیقات نشان می دهد گوشت در مقایسه با سویا از آهن کمتری برخوردار است.
به طوری که میزان آهن موجود در گوشت 1/7 میلی گرم بوده اما در سویای خام چیزی حدود 13 تا 14 میلی گرم آهن یافت می شود.
البته وقتی سویا پخته می شود ، مقداری از آهن موجود در آن ، در آب نشست می کند و مقداری از آن نیز در مرحله ی خیساندن وارد آب شده و از این مقدار کم می شود.
اما با این وجود باز هم سویا غنی تر از گوشت است.
